Nuestro convivium, Pilgua SCL, ha sido incluido en un reportaje acerca de grupos gourmet en la edición de la revista “La Cav” del mes de julio.

El reportaje, tal como apareció en la revista, fue publicado en el sitio de Slowfood Internacional (link aquí)

Juan Pablo Vilches, periodista autor de esta investigación, accedió amablemente a cedernos el texto original para publicarlo en nuestra página.

¡Los invitamos a leerlo!

Grupos gourmet: comer, beber y aprender

Las formas de socialización en torno a la buena mesa. Los cómo y los para qué.

En un departamento del piso 14 a unos cien metros de Apoquindo, se encuentra reunido un grupo de siete personas que degustan preparaciones chilenas tradicionales o creadas por ellos mismos a partir de nuestro acervo gastronómico. Heinz aportó unas bratwurst hechas por él en su casa; Claudia trajo unas empanadas de penca; Anabella llegó con un guiso de guatitas y longanizas blancas preparadas con “cocina bruja” y un postre nortino llamado “macho ruso”; Jacob y Pamela aportaron un puré de porotos negros con quínoa; Mauricio trajo vino con durazno, un Cabernet Sauvignon del Maipo y un Rosé; e Isidora, la anfitriona, aportó un queso de Arauco madurado con leche cruda, “pan de mina” de Lota, arrope de chañar y longanizas de Pichihuillinco.

Tienen distintas profesiones y en su mayoría no llegan a los 40 años. Todos ellos, y algunos ausentes a la reunión, conforman el grupo Pilgua, uno de los muchos colectivos en torno a la comida y al vino que van a contrapelo de la cacareada desconfianza interpersonal existente en nuestro país y de la baja asociatividad que los sociólogos llaman “capital social”.

Pues bien, resulta que la buena mesa y los buenos vinos hoy están motivando la creación de múltiples colectivos de las más variadas características –consolidados y en formación, conformados por “especialistas” o por neófitos, reunidos en torno al placer o movidos por convicciones éticas fuertes– pero que en el fondo tienen inspiraciones similares y ciertas características congruentes con los cambios que ha experimentado nuestra sociedad.

La generación gourmet

A mediados de la década pasada, la oferta gastronómica en Santiago ya había experimentado un aumento importante. Los años de crecimiento económico acumulado hicieron posible la expansión de la demanda por la buena mesa, mientras que la edad cada vez más tardía en que las parejas tenían hijos permitió que muchas personas de la generación sub 40 tuvieran los recursos y la disponibilidad de tiempo para lanzarse a explorar este nuevo mundo que se abría ante ellas.

En ese contexto, un ingeniero llamado Álvaro Portugal creó en 2004 su blog “Restaurantes de Santiago” donde contaba sus impresiones en un tono experiencial. El hecho de ser el pionero, y de escribir sobre aquellos lugares que concitaban interés, generaron una respuesta tan entusiasta y masiva que al poco tiempo después abrió el blog para convertirlo en una comunidad que hoy se llama La Buena Vida y que cuenta con 8.500 inscritos. En ella escriben y participan chefs, administradores, dueños de restaurantes y gente interesada en la comida que primero se relacionaron virtualmente y después se juntaron para conocerse en persona.

“El entusiasmo por la comida es tan intenso que los vínculos que se generan son muy fuertes, incluso cuando las personas nunca se han visto en su vida”, cuenta Álvaro Portugal. “Cuando finalmente nos conocimos en persona con los otros miembros de la comunidad, fue como si nos hubiéramos encontrado con compañeros de colegio a quienes no veíamos hace años. Es decir, con gente con quienes ya teníamos una relación, algo importante en común”.

LBV también se convirtió en un espacio donde las personas que ahí se conocieron armaron sus propios grupos en torno a intereses más específicos, como Pilgua, que se formó hace un año siguiendo los principios del slow food. Desde su lugar como fundador de esta comunidad, Álvaro ha visto nacer y morir varias decenas de grupos, en general compuestos por personas de un perfil bastante definido. Se trata de profesionales entre 25 y 40 años que viven en Santiago Centro, Nuñoa, La Reina, Providencia, Las Condes y Vitacura, con una participación idéntica de hombres y mujeres, pero donde hay más hombres lectores y mujeres que escriben.

Daniela Quiñones (psicóloga, 33 años) no es parte de esa comunidad, pero calza con el perfil. Participa con su esposo en cuatro grupos unidos por la comida y los vinos, donde dos de ellos son con amigos –en general, parejas de su edad y sin hijos– y los otros dos son con miembros de su familia. Casi todos los fines de semana salen a comer tanto dentro y fuera de Santiago y también se juntan en sus casas a probar vinos. “La relación con mis amigos interesados en la buena mesa es muy distinta de la que tengo con mis otros círculos”, dice Daniela. “Tenemos más tema de conversación y esta es más entretenida porque el interés compartido es muy intenso y siempre alimentado por el aprendizaje”.

Sabores y saberes

Amanda Salas (gestora cultural), Fernando Sagredo (periodista) y varios amigos más conforman un grupo más bien flexible en torno al vino. Si bien no tiene un nombre ni el carácter más institucional de Pilgua, se trata de un colectivo que fue bastante activo hasta la maternidad de Amanda. Iban juntos a catas, participaron en varias fiestas de la vendimia en los valles del centro y sur de Chile, y por cierto que se juntaban bastante seguido a compartir e intercambiar datos sobre vinos buenos.

“Desde que empezamos a juntarnos en 2004, la idea era poner en común lo que aprendíamos y descubríamos sobre vinos. Eso daba pie a discusiones muy entretenidas y muy instructivas, donde también se manifestaba una interesante diversidad de opiniones y puntos de vista a partir de nuestra pasión común por el vino”, cuenta Amanda. “Cuando me interesé por los Pinot Noir, por ejemplo, apenas tuve la oportunidad de viajar, me traje unas botellas de Francia para probarlas con el grupo”, complementa Fernando.

La educación mutua en torno al vino redunda también en la creación de un lenguaje propio para traducir las experiencias sensoriales, el que es bastante diferente del utilizado por los especialistas. Este intercambio constante también abre enormemente el abanico de las experiencias posibles, pues hay más fuentes desde las cuales pueden llegar cepas o cosechas atípicas. “Por participar en el grupo conocí el Cabernet Franc, que me gusta mucho y no es tan conocido”, cuenta Amanda.

El interés por conocer sobre aquello que nos gusta puede expresarse de distintas maneras. Por ejemplo, La Buena Vida organizó un encuentro en Santa Cruz con el exclusivo fin de determinar si las empanadas y los panes quedaban mejor en un horno de barro o en uno de tambor cubierto de barro. Ganó el horno de barro. También hay un proyecto de esta comunidad para generar una plataforma digital alojada en el sitio web donde los miembros de la comunidad –en su mayoría cocineros de fin de semana– intercambien recetas y listas de ingredientes. “La idea en el fondo es que podamos jugar a ser Anthony Bourdain, aunque no dediquemos todo nuestro tiempo a la cocina”, cuenta Álvaro Portugal.

El afán de conocimiento también inspiró una actividad del grupo Pilgua poco después de su fundación. “Cada uno de los miembros preparó una presentación sobre distintos temas relacionados con la comida: uno dio una charla de vinos, otro sobre los transgénicos, otro sobre la historia del pan, y así…”, cuenta su presidenta Anabella Grunfeld. “Como a todos nos gusta comer, naturalmente que tenemos interés en saber por qué comemos lo que comemos, cómo es producido y cómo llega a nuestra mesa”, agrega. Y en el caso de Pilgua eso tuvo consecuencias.

Sabores y valores

Podríamos decir que Pilgua tiene una doble existencia. Por una parte, varios de sus miembros constituyen un convivium adscrito a la organización transnacional del slow food, con sede en Italia. Ello implica que pagan una cuota anual, reciben dos boletines bastante completos cada año y tienen la obligación de realizar actos públicos de difusión. Por otra, son un grupo de amigos que se junta quincenalmente a compartir los platos chilenos que les gusta preparar y alterar.

“Gastronómicamente, lo nuestro es la cocina chilena. Procuramos rescatar recetas antiguas y difundir nuestros platos e ingredientes tradicionales”, cuenta Isidora Díaz. “Hay gente que no sabe preparar porotos o que nunca ha ido a La Vega por causa de la forma industrializada en que se produce y distribuye los alimentos. Ante eso queremos ofrecer una alternativa”, dice Pamela Madrid, otra fundadora del grupo. Este esfuerzo también se expresa en su preocupación por la obtención de materias primas e ingredientes de mejor calidad. Para ese fin organizan viajes donde, además de aprender conversando con cocineros y miembros de diversas comunidades, compran productos como los detallados al comienzo de este reportaje.

Otra iniciativa en el mismo sentido es la relación establecida con unos productores de verduras de Paine, quienes fueron capacitados por Anabella para hacer la transición hacia el cultivo orgánico y con quienes se negocia bajo los principios del comercio justo. “Esto implica una dignificación y una humanización de la relación entre quienes producen y quienes consumimos. Aunque no lo creas, para el productor es muy importante saber quién va a consumir sus tomates, conocerlo, verlo a la cara y escucharlo diciendo lo que le parecieron sus productos. Para ellos es mucho más gratificante que el comercio impersonal y convencional”, dice Jacob Bustamante.

La mayoría de los miembros de este grupo tiene blogs personales, aparte del sitio del grupo (www.pilgua.cl), y además son activos participantes de los medios sociales (como varios otros, ver recuadro), desde donde difunden los valores de la sustentabilidad, el comercio justo, la diversidad, la comida sana y la identidad.

Por su parte, el grupo de vinos de Fernando y Amanda se sustenta principalmente en el valor de lo comunitario. “Lo que nos mueve a estar juntos es el compartir y la convicción de que estas instancias de socialización son vitales para el desarrollo de las personas”, dice Fernando. “Y esto también tiene beneficios prácticos. Te pongo un ejemplo: ha habido periodos en que mis ingresos han sido altos y otros en que han sido bajos, pero siempre he podido acceder a buenos vinos. Por estar en un grupo tengo la opción de que lleguen datos de vinos buenos y baratos, y además entre dos o tres personas podemos comprar promociones. Es decir, el pertenecer a una comunidad te permite acceder y conocer a vinos que saldrían muy caros si uno se moviera individualmente”.

Como en este grupo creen que la experiencia del vino incluye el ingerirlo (y no escupirlo), también asumen la embriaguez como un resultado esperable y deben buscar soluciones para ello. Fernando y Amanda no manejan, y en el grupo también existe la confianza para ofrecer la casa para que los miembros se queden a dormir. Comparten la casa con la misma fraternidad con que comparten la botella.

De esto no se vuelve

Entre los miembros de estos diversos grupos existe la convicción de que su pasión por la comida y el vino es algo que llegó para quedarse y que al compartirla se profundiza. “Veo muy improbable que algún día me aburra de la comida y los vinos y los deje por alguna otra cosa”, dice Daniela Quiñones. “Además, el aprendizaje continuo no sólo te vuelve más exigente en cuanto a calidad, sino que también más consciente de comer sano, pues uno se proyecta a largo plazo con esta misma afición y con los mismos amigos con quienes hemos recorrido este proceso”.

En Pilgua tienen la misma convicción. “El mundo de la comida es tan vasto e interesante, y el proceso de explorarlo es tan placentero y fecundo cuando se hace en grupo, que en verdad no veo razones para abandonarlo”, dice Jacob Bustamante. “Ni siquiera la falta de dinero o los problemas de salud son excusas, pues se puede comer y beber bien sin gastar mucho dinero y hay dietas elaboradas para las más variadas condiciones”, complementa Anabella Grunfeld.

Los grupos gourmet se forman y se diluyen, pero son muy importantes para que muchas personas encuentren en la buena mesa su lugar en el mundo. Es decir, aquel lugar del que ya no quieren salir más.