Taller de pan con masa madre

Una bandera blanca ondeando a orilla de camino, ni más ni menos que el anuncio de pan fresco. Generalmente son de tortillas de rescoldo o panes amasados.

Los antiguos hornos de barro son cada vez más difíciles de encontrar. Las anunciadas tortillas o los panes amasados suelen ser horneadas en hornos de tarro; o en los mixtos, esos de tambor recubierto en barro, o incluso en hornos a gas.
Comprensible, los hornos tradicionales no los hace cualquiera –hay que saber–, además, usan una gran carga de leña, por lo que se les considera poco “ecológicos”.

Cocer tortillas al rescoldo, tiene su ciencia… se ve fácil, pero otra cosa es con guitarra. Ahora la mayoría, al menos cerca de Santiago, se hacen al horno (no debieran seguir llamándose al rescoldo o de rescoldo). Estos conocimientos tradicionales y otros saberes, van perdiéndose. Junto a muchas preparaciones que antes eran parte del día a día.

Encontrar buenos panes, no es tarea fácil. Quisimos aprender. Ese fue el primer motivo que llevó a “Pilgua” a plantearse organizar un taller de panadería  “a la antigua”. Le dimos una segunda vuelta, conversamos con nuestros amigos y amigas de Paine (pequeños productores agroecológicos) con los que mensualmente organizamos nuestros ya tradicionales encuentros “Del campo a la ciudad”.

Nos decidimos a hacer un taller junto a ellos, centrado en aprender a hacer “masa madre”, levadura de harina, o levadura de pan como le decían antiguamente en nuestro país.

Se pensó y se hizo

En un primer intento por recuperar antigüas tradiciones panaderas, enganchó con la idea Pepe Acevedo. Reconocido este año por su trayectoria como cocinero; en la actualidad se dedica a hacer ricos panes, justamente con masa madre y no con fermentos de esos que uno compra el supermercado o el almacén del barrio. Panes que ha compartido en nuestros encuentros.

Nos propusimos para ese taller:

Aprender a preparar o hacer masa madre, aprender a usarla (en vez de levadura) en dos recetas chilenas “tradicionales”, conocidas por todos los participantes: Pan amasado y pan de huevo.

El objetivo apuntaba a que nuestras amigas y amigos de Paine, aprendieran y/o recuperaran el conocimiento de esta técnica natural de leudado. Mejorando con ello calidad y sabor de los panes que varias hacen a diario, otras de fin de semana. Tal como han mejorado su producción de hortalizas, frutas y de huevos incorporando a sus cultivos técnicas de agroecología, que les ha permitido lograr mejores productos.

Nuestros amigos fueron los que destaparon la olla de los recuerdos. Cada uno de ellos se encargó de alguna tarea, prender fuego para cocinar almuerzo, el horno para los panes, el navegado para pasar el frío… y mientras trabajaban iban compartiendo sus recuerdos de infancia.  Relataron como hacían el pan sus mamás, sin levadura. Ellas usaban un pan crudo para mezclar con la masa fresca. O dejaban en una olla de greda en la cocina, fuera del alcance de niños y mascotas con “levadura de masa”, exactamente lo mismo que estábamos preparando y que ahora llaman “masa madre”. Consenso absoluto, ¡esos panes eran los mejores! Y esperaban a que la jornada transcurriera pronto, para volver a saborear esos panes del recuerdo.

Llegamos temprano al lugar de encuentro, con frío y altas expectativas. Materiales en mano, fueron llegando a la cita quienes meterían las manos en la masa.

Instrucciones generales ¡y nos lanzamos! Preguntas, ansiedad curiosidad y muchas ganas de aprender. Paso a paso, cada cual seguía las instrucciones y se iban develando los misterios de la masa: cada mano es diferente. Aunque se trataba de mantener las cantidades y procedimientos, el cómo, el ritmo, la fuerza, la temperatura de las manos… todo influye en el resultado.

La clave: paciencia. No fue fácil y la impaciencia por ver resultados nos jugaba en contra. Para el proceso de leudado, una ventana al sol fue el lugar perfecto para que los panes reposaran y la levadura madre hiciera su magia, algo que tomó unas cuantas horas.

Esperando que el tibio sol de la mañana hiciera lo suyo.

 

Finalmente, nos relajamos compartiendo una cazuela hecha con pollito de campo, tortillas con chicharrones de la zona y todas las atenciones que nuestros amigos siempre nos brindan.

Y en eso llegó la hora de la verdad: comenzaron a salir del horno los panes de huevo, con diferentes formas, algunos más o menos tostados. Luego llegó el turno de los panes grandes en diferentes tandas, tanto del horno de barro (tarro con barro) como del horno a gas. Cada cual reconociendo sus obras, todos llenos de orgullo por la tarea cumplida.

Agradeciendo la colaboración de todos quienes participaron, cocinando, amasando, preparando el almuerzo, se repartieron los panes y cada familia disfrutaría del fruto del trabajo colectivo y las técnicas recuperadas de la memoria.

Algunas reflexiones del “profe” Pepe Acevedo: “Fue increíblemente sanadora la oportunidad de intervenir haciendo de eslabón en tantos sistemas que se conectaron en el taller de panes… me llamó la atención que la mayoría de las expresiones que escuché venían de hombres, natural… ya que son las mujeres quienes mantienen esta tradición viva, cuando ocurre” .

El desafío ahora, es practicar y seguir utilizándolo, incorporando variaciones y el toque personal de cada uno.

 

¡Todo un éxito el taller de panes!