Si pensamos en preparaciones chilenas que susciten consenso en cuanto a símbolo de nuestra chilenidad culinaria, la empanada es una de las que primero se viene a la mente, sobre todo en esta época. La empanada, sin duda alguna, es uno de los emblemas que no pueden faltar en las celebraciones de nuestras fiestas patrias.

De su origen tenemos conciencia que está asociado a preparaciones insulares, venidas desde España y que con el correr del tiempo sufrió el inevitable “ajuste” chilensis –producto de la amalgama aborigen/ibérica, que terminó en lo que hoy todos conocemos como empanada chilena. Alejándose de su tataratatara abuela, la empanada gallega, o de alguna otra que se hiciera en el lejano continente europeo.

Hasta hace unos años atrás –antes de la arremetida del fast food- era plato dominguero, que se hacía en casa, para ser compartido en familia. Paulatinamente fue posible encontrarlas en el comercio establecido o encargarlas a mujeres que las preparaban en casa, con “sus recetas familiares”.  También solían ser el aperitivo obligado de los asados, pero hoy han sido un poco desplazadas de ese lugar por los choripanes u otros “picoteos”. La vida agitada hace que cada vez se preparen menos en las casas, al menos en las ciudades y que se puedan encontrar prácticamente en todas partes, en almacenes o panaderías de barrio (las que quedan), en supermercados y hasta estaciones de servicio y comidas al paso.  Las empanadas son transversales,  se consumen en sectores rurales, en las ciudades, y en todos los estratos sociales.

La empanada que tradicionalmente se ha considerado símbolo de nuestra chilenidad es la de horno, de pino, las fritas de queso son  para salir del paso con rapidez. Aunque a lo largo del país hay infinidad de variantes, aun se escucha decir que las familias tienen sus recetas, que vienen de antes de la estandarización producida por libros de cocina, en la medida que se fue diluyendo el traspaso oral de las recetas de familia, o de la herencia de cuadernos de cocina familiares.

El mapa de las empanadas chilenas es vasto, van variando sus rellenos. Los “pinos” dan cuenta de la región de origen: se usa carne de llamo, cabrito, vacuno, chancho, cordero o gallina, según la zona.  En algunas localidades lo que está a mano para el relleno, son pescados o mariscos, incluso pino hecho con charqui; y hay muchos otros rellenos. Resumiendo, tenemos variedades de empanadas. Actualmente se incluyen vegetarianas en el menú, con cochayuyo o verduras o las “ultra modernas” de mechada, con o sin queso.

“Cata de empanadas” a lo Pilgua

En Pilgua quisimos constatar la variedad de recetas de esta comida tan típica chilena y además  aprovechar de resaltar el valor y sabor de los productos de la amasandería de barrio. Por eso organizamos una cata informal de empanadas  donde cada uno trajera un par de ejemplares de su negocio de barrio o picada favorita. La intención fue compararlas compartiendo los sabores de las que cada uno de nosotros tiene a la vuelta de la casa, lo que nos llevó a compartir los recuerdos de las empanadas caseras de nuestras familias, inevitable patrón de comparación al probar.

Finalmente el día de la «cata » de empanadas, el quórum no fue tan alto, pero menos mal, porque o sino quizás cuántas tendríamos que haber probado, con las que habían, cerca de 9 exponentes de distintos lugares, ya eran bastantes y necesitaron su consabido araucano para cerrar la noche.

Vamos ahora a la cata, algunas cosas que nos cuestionamos antes de empezar,  fue qué íbamos a medir y analizar como parámetros comunes, nos decidimos por: apariencia, masa, pino, último factor que incluía jugosidad, tipo carne, proporción cebolla/carne, calidad aceituna y si había o no presencia de huevo duro y/o pasas.

Empanadas Local “Miraflores” (San Isidro esquina Sara del Campo, Santiago Centro). Precio: $1.000.

Partimos no tan tradicionales, con una empanada de pollo, proveniente de un almacén de Santiago centro, de dueños argentinos, maestros chilenos. Aparte de la de pollo probamos la de pino tradicional, pero también hay con merkén, champiñón queso y napolitana. Como dato, hornean dos veces al día (am y pm), por lo que son frescas.

De apariencia más bien blancucha, no muy dorada, tenía buena forma y buen porte. La masa era sabrosa, se notaba que estaba hecha con manteca, y lo bueno es que era delgada, no era crujiente, pero estaba rica. Pasando al relleno, el pino de pollo estaba bastante sabroso, tenía trozos de pollo de tierna textura, buena sazón, acompañada de cebolla un tanto dulzona, orégano, huevo y aceituna negra. El pino más dulzón recordó recetas de pino de gallinas y pino de carne de la cuarta región, donde este se cocina con azúcar. Otro detalle es que el pino estaba bastante jugoso, lo cual era bueno, porque estaba en un punto justo y no llegaba a chorrear.

Luego nos pusimos a tono con el dieciocho y comimos las de pino de carne (1.200). Esta empanada nos sorprendió a todos, principalmente por el tono colorado del pino (con carne en trozos) y su sazón, nuevamente dulzona, con harto ají de color y orégano. Aunque encontramos que no era el típico sabor de la empanada chilena nos gustó harto, aunque si hay recetas así en algunas localidades más al norte.

Empanadas de La Parnatte (Pedro De Valdivia 2120, Ñuñoa). Precio: $1.190.

Este es un tradicional local de Pedro de Valdivia pasado Diagonal Oriente, cuya especialidad son las tortas de hojarasca y claro está, las empanadas. Probamos tres tipos: Pino de carne, pino merquén y pino ají.

Empezamos tradicionales, por la de pino de carne. La masa era delgada y un poco mas crujiente. El pino fue una buena sorpresa porque tenía un sabor más fuerte y aliñado, donde se sentía el comino, bien chileno. La carne venia en trozos y la cebolla también y la proporción estaba ok, pero definitivamente llevaba mas cebolla que las anteriores que habíamos probado. Bien ricas.

Luego pasamos a probar las de pino picantes, La empandad de pino merquén se notaba mas encebollada que la de pino tradicional. En la de merquén no se sentía mucho el sabor, picaba pero sin tapar la carne o la cebolla, lo que es bueno por un lado, pero extrañamos la presencia del merquén. La de pino ají, es un caso parecido, con un picor presente pero no tan extremo para poder sentir la carne y la cebolla. En estos dos casos echamos de menos la rica sazón de la de pino tradicional, que al parecer disminuyó para potenciar el picante. El huevo estaba ok, pero algo que no nos convenció fue la aceituna sin cuesco, que no era muy sabrosa. En síntesis, estaban buenas, pero no maravillosas, nos quedamos con la tradicional por tener más carácter.

Empanada Líder. Precio: $800

Hay que aclarar que esta empanada de pino nos la pasó la dueña de casa sin decirnos su origen. De aspecto se veía normal, con cachos bastante gruesos, pero el pino realmente era como una mazamorra de carne molida y cebolla, con un leve dejo a comino. No se distinguían bien los trozos de cebolla, lo que hacía la textura algo desagradable. Aquí se notó la diferencia con los pinos anteriores, que si bien algunos podían mejorar se notaba que usaban ingredientes de calidad y que estaban hechos con mayor dedicación.

Otros comentarios fueron que estaba bien salada y la aceituna y huevo eran de muy mala calidad, el huevo estaba como chicloso. Cuando nos explicaron que era de supermercado, ahí  entendimos todo. Mala nota para Líder y su pino mazamorriento.

Empanadas de Pino. Parapapan Vitacura con Padre Hurtado Precio $1.100.

La última empanada a probar era la de apariencia más bonita y tradicional, gordita y pintada con huevo encima. Pero la pinta era lo mejor que tenía, “buen lejos” como se dice. Cuando la partimos tenía un olor a cebolla súper fuerte (y ácida) y la carne nos extrañó, pues se veía algunos trozos medio crudos. Comprobamos que no estaban crudos, como pensábamos, pero efectivamente, la carne debe haber tenido un tratamiento como una maceración anterior en algún aliño, que hizo pensar a algunos que era carne de cerdo. La aceituna y huevo estaban ok.

 

Luego de comer y comparar sabores de distintos barrios, quedamos con la convicción de que la multiculturalidad chilena se vive también a través de la cocina y de recetas tan típicas, que la gente las hace suyas. Les recomendamos ir al local o almacén de su barrio a comprar las empanadas para este septiembre, y que descubran con su propio paladar las distintas recetas caseras escondidas tras los mesones de cada almacén.

¡Feliz 18!

Pilgua SCL

 

Texto: Anabella Grunfeld & Karla Riquelme /  Pilgua SCL